Otužování čokolády: jednoduchý průvodce pro domácí i malé výrobny

Otužování čokolády (temperování) je malé kouzlo, které dělá čokoládu lesklou, křupavou a stabilní při pokojové teplotě. Pokud děláte čokoládové edibles nebo přidáváte CBD do čokolády, temperování je základ. Níže najdete konkrétní postupy, teploty a praktické tipy, jak ušetřit čas a mít vždy dobrý výsledek.

Jak na temperování krok za krokem

Nejjednodušší a spolehlivá metoda je tzv. „seeding“ (zasévání). Potřebujete kvalitní čokoládu (min. 55–70 % kakaa pro tmavou), teploměr a čistou misku.

1) Nakrájejte nebo nasekejte 2/3 čokolády a rozehřejte ji ve vodní lázni na 45–50 °C (tmavá) nebo 40–45 °C (mléčná/ bílá). Nechte na mírném plameni, voda se nesmí vařit.

2) Sundejte misku z lázně a přidejte zbylou 1/3 nasekané čokolády. Míchejte, až teplota klesne na zhruba 27–28 °C (tmavá) nebo 26–27 °C (mléčná/ bílá).

3) Lehce čokoládu znovu ohřejte na pracovní teplotu: 31–32 °C pro tmavou, 29–30 °C pro mléčnou a 28–29 °C pro bílou. Teď je čokoláda temperovaná a připravená k lití do forem.

Alternativa: mikrovlnka – krátké dávky 10–15 s, vždy promíchat a kontrolovat teplotu. Hodí se pro menší množství.

Přidávání CBD a skladování

Když přidáváte CBD do čokolády, pamatujte, že kanabinoidy jsou citlivé na vysokou teplotu. Ideálně přidávejte CBD olej nebo izolát až poté, co čokoláda dosáhne pracovní temperované teploty (okolo 30–32 °C). Tím minimalizujete ztrátu účinnosti a zajistíte rovnoměrné rozptýlení. Pokud používáte jistou formu CBD, která je ve formě mastného nosiče, dobře se rozpustí v čokoládě.

Pro dávkování: spočítejte celkové mg CBD, které chcete použít, a vydělte počtem porcí. Např. 500 mg CBD / 20 kousků = 25 mg na kus. Dobře promíchejte, aby byla dávka rovnoměrná.

Skladování: nejlepší je chladné (12–18 °C), suché a tmavé místo. Lednice se nedoporučuje pro dlouhodobé uložení – vznikne kondenzace a čokoláda může dostat „květ“ (sugar nebo fat bloom). Pokud musíte chladit, utěsněte výrobky ve vzduchotěsném obalu a nechte je pomalu temperovat na pokojovou teplotu před otevřením.

Další tipy: pracujte v suchém prostředí (vlhkost škodí), používejte čističí mastnoty z nástrojů a nekombinujte čokoládu s vodou. Malá chyba v teplotě znamená ztrátu lesku a křupavosti, ale většinu věcí můžete opravit přetečením nebo opakováním seeding metody.

Máte-li otázky k receptuře, dávkování CBD nebo potřebujete pomoct s konkrétní čokoládou, napište—rád poradím přímo pro váš případ.